Introducing SHANK'S — Ashay Javadekar

This article is in Marathi, and co-written with Gautam Pangu.

परवाच आम्ही सगळे मित्र एकत्र जमलो होतो. मस्त पाव भाजी केली होती. ती खाता खाता आमचा मित्र श्रीधर म्हणाला, “मला नं दसऱ्याला मस्त पुरी, श्रीखंड, मसालेभात असं जेवायचंय. आपण पॉटलक करूया का?”. लगेच आमचा प्लॅन ठरला आणि आम्ही कुणी कुणी काय करायचं याच्या गप्पा पाव भाजी खात खात करू लागलो.

हा प्रसंग वारंवार आमच्यासारख्या भारताबाहेर राहणाऱ्या मराठी माणसांच्या आयुष्यात येतो. आम्ही भेटतो ते काहीतरी खाण्यासाठी आणि ते खाताना पुढच्या वेळेला काय खायचं ते ठरवतो. मग त्याच्या भोवती आमचं पुढचं गॅदरिंग ठरतं. आमचं संपूर्ण सामाजिक आयुष्य हे खाण्याच्या अवतीभवती आधारलेलं आहे असं आम्हाला कधी कधी वाटतं. त्यामुळे खाण्याला, आपल्या मराठी पदार्थांना आमच्या आयुष्यात एक अढळ स्थान आहे. मराठी पदार्थांविषयी आम्हाला प्रचंड आदर आहे, आणि अभिमानाने आम्ही ते सर्व पदार्थ इथे इमाने इतबारे करतो आणि वारंवार करतो.

पण जेव्हा आम्ही कुठेतरी बाहेर एखाद्या इंडियन रेस्टॉरंटमध्ये जेवायला जातो, तेव्हा बरेचदा पदरी निराशा येते. बहुतेक वेळा बरीचशी रेस्टॉरंटस एखादा सुरक्षित धोपटमार्ग स्वीकारतात आणि फक्त पंजाबी किंवा दाक्षिणात्य पदार्थ त्यांच्या मेनू मध्ये ठेवतात. काही वर्षांपूर्वी आमच्या गावातल्या एका गजबजलेल्या रस्त्यावर एका माणसाने इंडियन रेस्टॉरंट काढलं. अगदी मोक्याची जागा. गर्दी होणारच. आम्ही अगदी कौतुकाने जेवायला गेलो. पण घोर निराशा झाली. चव तर चांगली नव्हतीच, पण काहीही नवीन नव्हतं. सर्विस तर सोडाच. त्याच्याच आजूबाजूला कित्येक बाकीच्या रेस्टॉरंटसनी खूप नवीन नवीन innovative गोष्टी केल्या होत्या. आम्ही शेवटी त्या मालकाला बोलावलं आणि म्हटलं,” अरे बाबा काहीतरी वेगळं कर ना! सारखंच व्हेज माखनी आणि टिक्का मसाला काय?” तर तो काही बोलला नाही. नंतर आम्हाला कळलं की तो भारतीय नव्हताच . भारताच्या कुठल्यातरी शेजारच्या देशातला होता. तात्पर्य काय, फार कमी भारतीय रेस्टॉरंटस अशी आहेत जिथे जावंसं वाटतं, आणि तिथे सुद्धा दर वेळेला हमखास चांगलं मिळेलच अशी काही खात्री नाही.

अजून एका गोष्टीची थोडीशी चीड येते ती म्हणजे ज्या रेस्टॉरंटसचं खाणं चांगलं नाहीये असं आम्हाला वाटत तिथे आमचे अमेरिकन मित्र मात्र मिटक्या मारत जेवतात. अगदी अभिमानाने आम्हाला येऊन सांगतात की आम्ही डोसा आणि चिकन टिक्का खाल्ला. गुलाबजामवर गाजर हलवा घालून खाल्ला. या अज्ञानी कौतुकामुळे या सगळ्या रेस्टॉरंटस काढणाऱ्यांचं फावतं आणि त्यांचा दर्जा अजूनच घसरत जातो. तुम्ही एकदा इथे येऊन बघा खरंच किती लोकांना चिकन टिक्का आणि नान सोडून गोष्टी माहिती आहेत ते!

भारतीय cuisines ची अशी सगळी परिस्थिती असताना मात्र बाकीची जी cuisines आहेत, इटालियन म्हणा, मेक्सिकन म्हणा, यांनी मात्र आपले ठसे फार मोठ्या प्रमाणात उमटवलेले आहेत. “डेलिकसीज” हा जो गोंडस शब्द आहे, तो सुद्धा फक्त फ्रेंच पेस्ट्रीज, किंवा तिरामिसू एवढ्याच गोष्टींसाठी मर्यादित आहे. आमचं असं स्पष्ट मत आहे की आपले जे मराठी पदार्थ आहेत- उकडीचे मोदक, सुरळीच्या वड्या- हे करायला सुद्धा तेवढेच कष्ट लागतात आणि ते सुद्धा या “डेलिकसीज ” या वर्गात मोडतात. मग अडचण कुठे आहे? ते माहितीच नाहीयेत लोकांना आणि याबद्दल फार जागृती करायचा कुणी प्रयत्न केलेला नाहीये. यामुळं मराठी cuisine हा जरी आपल्या आयुष्याचा एक फार मोठा भाग असला तरी त्याबाबतीत बरेचसे अमराठी आणि अभारतीय लोक अनभिज्ञ आहेत, आणि याविषयी आम्हाला अपरंपार खंत आहे.

किती लहानपणापासून आपल्याला वरण भातासारख्या पदार्थांचं महत्व समजावून सांगितलंय याचा विचार करा. चव तर चांगली आहेच, पण वरण भातामध्ये सर्व उपयुक्त पोषणसुद्धा आहे. कर्बोदके, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, ऍसिड, इलेक्ट्रोलाईट… काय नाही ते सांगा! हे फक्त एका पदार्थाचं झालं. शिवाय आपल्याकडे क्रमाने खाणे यालासुद्धा महत्व आहे. ज्याला ‘कोर्स मील’ म्हणतात ते आपल्याकडे लग्नाच्या पंगतीमध्ये कित्येक वर्षांपासून चालत आलेलं आहे! मग इथे ज्यांना तो क्रम माहिती नाही त्यांना थाळी मध्ये सगळे पदार्थ एकदम घालून जेवण का देतात? ज्या माणसाला जेवण कुठल्या क्रमाने खायचं तेच माहीत नाही त्याच्या समोर थाळी ठेवली तर त्या पामराला कसं कळणार काय कधी खायचं ते? मग त्याने बिचाऱ्याने डोश्याबरोबर चिकन टिक्का खाल्ला तर आपण तरी काय नावं ठेवणार त्याला? त्यामुळे आम्हाला असं वाटत की याबाबतीतलं “शिक्षण” फार महत्वाचं आहे. आपल्या लोकांमध्ये तर या शिक्षणाला महत्त्व आहेच, पण आख्खे जग एका “वन ऑफ द बेस्ट cuisines” ला मुकत आहे आणि त्याचे एकमेव कारण की त्याबाबतीत काही जागृती नाही. आता आपण स्वतःला एवढे बुद्धीजीवी म्हणतो, मग ही जागृती आपण करायची नाही तर कुणी? भारतीय खाण्यावर नुसताच ‘मसालेदार’ असा जो सरसकट शिक्का मारला जातो, तो आपणच पुसायला नको का?

जर भारतीय खाण्याबद्दलचे अभारतीयांच्या मनातले स्टिरिओटाइप्स दूर करायचे असतील आणि मराठी cuisineला आंतरराष्ट्रीय स्तरावर प्रतिष्ठा प्राप्त करून द्यायची असेल, तर आपण कोणत्या गोष्टींना महत्व दिलं पाहिजे याचा विचार करू. पहिली गोष्ट म्हणजे आपण आपल्या संस्कृतीचा, आपल्याला आधीच्या पिढयांकडून मिळालेल्या वारशाचा रास्त अभिमान बाळगला पाहिजे. अन्य क्षेत्रांप्रमाणे महाराष्ट्राची खाद्यपरंपराही अतिशय समृद्ध आहे. या परंपरेचं आपण ज्ञान मिळवलं पाहिजे. आजच्या ग्लोबलायझेशन आणि फ्यूजन cuisineच्या जमान्यात असं करणं म्हणजे प्रवाहाच्या विरुद्ध गेल्यासारखं वाटू शकतं. पण मुळात हे ज्ञान असल्याशिवाय आपण मराठी खाण्यातली विविधता आणि बारकावे जगाला कसे दाखवू शकणार? तसंच या परंपरेमध्ये भर घालायची असेल, बदल करायचा असेल तर आधी तिची नीट माहिती करून घेणं गरजेचं आहे. ‘लोकल इज द न्यू ग्लोबल’ हा सध्याचा मंत्र इथंही लागू होतो असं आम्हाला वाटतं.

दुसरी गोष्ट म्हणजे दर्जा. स्वयंपाक करताना, मराठी जेवणाचं ‘प्रेझेंटेशन’ करताना आणि जेवण करताना एक विशिष्ट दर्जा कायम राखला जाईल याकडेही आपण लक्ष दिलं पाहिजे. स्वयंपाकघर आणि स्वयंपाकाची भांडी स्वच्छ असली पाहिजेत, हा वरवर अगदी साधा मुद्दा वाटतो, पण याचा आपल्या मन:स्थितीवर आणि स्वयंपाकाच्या चवीवर खूप परिणाम होऊ शकतो. एखादी क्लिष्ट रेसिपी बनवताना घाई होऊन शॉर्टकट घ्यायचा मोह आपल्याला होऊ शकतो. पण संयम ठेवून तो पदार्थ शेवटपर्यंत व्यवस्थित बनवला तर त्याच्या चवीत आणि खाणाऱ्याच्या आनंदात नक्कीच भर पडते. अर्थात यासाठी मुळात तो पदार्थ तसाच का बनवायचा याची ‘थिअरी’ आपल्याला माहीत असणं गरजेचं आहे. एखादा मराठी पदार्थ एखाद्या अमराठी किंवा अभारतीय व्यक्तीला खायला देताना तो योग्य त्या प्रकारे द्यावा. त्या पदार्थाचा स्वभावगुण कसा आहे हे लक्षात घेऊन त्याबरोबर बाकीचे कुठले पदार्थ द्यायचे हे ठरवावं आणि हे त्या व्यक्तीलाही समजावून सांगावं. त्यामुळं त्यांचीही आपल्या खाण्याबद्दलची आवड आणि आदर वाढेल.

आणि तिसरी गोष्ट म्हणजे स्वैपाकात वापरले जाणारे घटक आणि त्यांच्याविषयीचा आदर. एखादा पदार्थ बनवताना कुठले घटक वापरावे यालाही मराठी आणि एकंदर भारतीय खाण्यामध्ये बरंच महत्व आहे. नुसत्या तांदळाचे भारतात १२५ च्या वर प्रकार आहेत. फोडणीत काय घालायचं, कुठला मसाला वापरायचा, साखर घालायची की गूळ, चिंच टाकायची की आमसूल, खोबरं सुकं वापरायचं की ओलं याची तंत्रं पदार्थाप्रमाणं बदलतात आणि ती पाळली नाहीत तर पदार्थाच्या चवीत खूप फरक पडतो. हा इनग्रेडिएंट्सबद्दलचा आदर आपण बाळगला पाहिजे आणि बाकीच्यांनाही बाळगायला प्रवृत्त केलं पाहिजे. एकूणच आपल्या संस्कृतीमध्ये अन्नाला पोषण पुरवण्याबरोबरच माणूस आणि ईश्वर यांच्यामधला एक दुवा मानलं गेलं आहे. म्हणूनच अन्नाला पूर्णब्रह्माची उपमा दिली गेली आहे आणि जेवण हे नुसतं उदरभरण नसून ते एक यज्ञकर्म आहे असं सांगितलेलं आहे.

आता हे सर्व विचार भारतीय आणि अभारतीय लोकांपर्यंत पोचवायचे असतील तर काय करावं असा विचार आम्ही बरीच वर्षे करत होतो. आम्हाला अमेरिकेत चित्रपटनिर्मितीचा बऱ्यापैकी अनुभव असल्याने या विषयी एखादा चित्रपट काढू असं आम्हाला वाटलं. पण नुसताच एक माहितीपट काढायच्या ऐवजी काहीतरी मनोरंजक करावं या भावनेने आम्ही या विचारांना एक मूर्त स्वरूप द्यायचं ठरवलं. त्यासाठी एक शेफचं पात्र उभं केलं. त्याचं रेस्टॉरंट उभं केलं. त्याचीच गोष्ट तुम्हाला आमच्या “शँक्स्” (Shank’s) या चित्रपटात बघायला मिळेल. Shank’s ही शशांक जोशी या मराठी शेफची आणि त्याच्या Shank’s या अमेरिकेतल्या मराठी फाईन डायनिंग रेस्टॉरंटची कथा आहे.

शशांक हा महाराष्ट्रात एका मराठी मध्यमवर्गीय घरात जन्मलेला मुलगा. त्याच्या घरात कुणी व्यावसायिक शेफ होण्याचा करियर चॉईस करायचा विचार देखील करणं हे अगदीच निषिद्ध मानलं गेलेलं. पण लहानपणापासून अंगात भिनलेली स्वयंपाकाबद्दलची आवड, अफाट जिज्ञासा आणि अन्नाबद्दलचा आदर त्याला त्याच्या ध्येयाच्या मार्गावर खेचून घेऊन जातात. या वाटचालीत त्याला पॉलिन या फ्रेंच तरुणीची साथ मिळते जी पुढे आयुष्यभर शशांकच्या मागे खंबीरपणे उभी राहून त्याचं स्वप्न पूर्ण करायला मदत करते.

तिच्या मदतीनं तो अनेक चढउतारांचा, खाचखळग्यांचा सामना करून अमेरिकेत Shank’s सुरु करतो आणि ते यशस्वीही करून दाखवतो. हे सगळं करताना तो व्यवसायात ज्याची चलती आहे तेच करायच्या मोहाला बळी पडत नाही. त्याच्या मुळांशी तो घट्ट राहतो आणि त्याची स्वतःची एक जागा निर्माण करतो. Shank’s मध्ये ११ कोर्सेस असलेलं पारंपारिक शाकाहारी मराठी जेवण दिलं जातं. काही कोर्सेसचे छायांकित वर्णन पुढीलप्रमाणे -

Shank’s च्या भारतीय आणि अभारतीय स्टाफलाही ‘क्रेझी’ शशांकच्या अन्नाविषयीच्या पॅशनचा संसर्ग झाला आहे. त्यांचंही मराठी जेवणाविषयीचं ज्ञान आणि आदर खूप वाढला आहे.

कित्येक American Food Critics, खाद्यसंशोधक शशांकविषयी, त्याच्या रेस्टॉरंट विषयी आणि मराठी पदार्थांविषयी कौतुकाने बोलतात. अशी ही गोष्ट Shank’s मध्ये फिक्शनल डॉक्युमेंटरीच्या फॉर्मॅटमध्ये उलगडत जाते.

तुपाची धार सोडलेला वरण-भात, लिंबाची चतकोर फोड, खोबऱ्याची हिरवी चटणी, खोबरं-कोथिंबीर भुरभुरलेला मसालेभात, तुकतुकीत मोदक, खरपूस भाजलेली पुरणपोळी, भरली मिरची घातलेला दही-भात याच्या नुसत्या आठवणींनीही अस्सल मराठी माणूस विरघळून जातो. भारताबाहेर गुजराती / राजस्थानी, साऊथ इंडियन थाळी मिळेल, नॉर्थ इंडिअन / पंजाबी तर विचारायलाच नको (अमेरिकन आणि मेक्सिकन फूडचं पंजाबी व्हर्जनसुद्धा मिळतं आजकाल!) पण अस्सल मराठी फूड विरळाच, किंबहुना नाहीच. फारतर बटाटेवडा आणि मिसळ या नावांखाली काहीतरी पदार्थ मिळतील पण मोदक, पुरणपोळी, मसालेभात वगैरे केवळ अशक्य. त्यामुळं हे असं मराठी फाईन डाईनिंग रेस्टॉरंट अस्तित्वात आहे या कल्पनेनं भारताबाहेर राहणारा मराठी माणूस उतावीळ होणं हे खूपच स्वाभाविक होतं! आम्हाला असं वाटत होतं की मराठी फूडचं असं प्रेझेंटेशन जर लोकांना आवडलं तर Shank’s मागची कल्पना आणि ही फिल्मही लोकांना नक्की आवडेल.

आणि तसंच झालं. एखाद्या गोष्टीला ओव्हरव्हेलमिंग रिस्पॉन्स मिळणं काय असतं हे आम्हाला हा ट्रेलर रिलीज केल्यावर कळलं! हे ट्रेलर आणि त्यात दाखवलं गेलेल्या मराठमोळ्या जेवणाचं कॉन्टिनेन्टल प्रेझेंटेशन बघून लोक भारावून गेले. ७ ऑक्टोबरला आम्ही हे ट्रेलर आमच्या फेसबुक पेजवर अपलोड केलं आणि फक्त चोवीस तासात या ट्रेलरला सत्तर हजारहून अधिक व्ह्युज, सातशेहून अधिक लाईक्स मिळाले. 'Feeling proud!', 'Eager to watch the movie', 'Amazing!', 'Hats off', 'Very inspiring', ‘Indian food is not all about butter chicken. I was so happy to see this!’, 'Proud of Marathi food' अशा शेकडो प्रोत्साहन देणाऱ्या कमेंट्सने आमचं पेज भरून गेलं. चौदाशेहून अधिक लोकांनी हे ट्रेलर शेअर करून तब्बल पंधरा देशांमध्ये पोचवलं आणि अजूनही हा प्रवास सुरूच आहे. आत्तापर्यंत जवळ जवळ दोन लाख लोकांनी हे ट्रेलर बघितलं आहे. कित्येक लोकांनी गूगलवर हे रेस्टॉरंट शोधण्याचा आटोकाट प्रयत्न केला आणि लोकेशन न सापडल्यामुळे त्यांनी कमेंट सेक्शनमध्ये, मेसेजेस मधून आमच्यावर प्रश्नांचा भडीमार सुरु केला. जगभरातल्या बऱ्याच लोकांना हे रेस्टॉरंट ते जिथे राहतात तिथेच आहे असं वाटलं (London, Australia, Mumbai). काही लोकांना असं रेस्टॉरंट काढायला प्रोत्साहन मिळालं आणि त्यांनी ते बोलूनही दाखवलं. ट्रेलरमध्ये पॉलिनचं एक वाक्य आहे 'The single most important quality a person can have is the courage to stick to your roots'. आजकाल खरंच किती मराठी शेफ्स महाराष्ट्रीयन फूड प्रोमोट करायचं धाडस करतात? शेफ्स जाऊदे, आजकाल आपल्या घरी वर्षातून कितीवेळा बासुंदीचा, पुरणपोळीचा, श्रीखंडाचा स्वयंपाक होतो? पुरणाचे कडबू, करंज्या, गुळाची पोळी, खव्याची पोळी, सांज्याची पोळी, अनरसे, डिंकाचे लाडू, हळिवाचे लाडू, भोगीचा स्वयंपाक हे सगळं पुढच्या एक-दोन पिढ्यांपर्यंततरी पोहोचेल का? पदार्थ, खाणं हे संस्कृतीचा पाया समजले जातात, पण मग याच गोष्टी लोप पावत गेल्या तर संस्कृती तरी राहील का? ‘Sticking to your roots’ हे तत्व पाठीशी घेऊन आम्ही या चित्रपटाची सुरुवात केली होती आणि खूप लोकांपर्यंत ते पोचलं, याने आमचा उत्साह दुणावला. हा अनुभव खूपच भारावून टाकणारा होता. या प्रोत्साहनामुळे संपूर्ण चित्रपट लवकर प्रकाशित करण्यासाठी आम्ही जोमाने कामाला लागलो आहे.

Shank's या चित्रपटाच्या माध्यमातून मराठी खाद्यसंस्कृतीची आणि त्याच्यामागच्या विचारांची थोरवी, जगभरातल्या जास्तीत जास्त लोकांपर्यंत पोचवण्याचा आम्ही आमच्याकडून एक प्रामाणिक प्रयत्न करतो आहोत. आमच्या या प्रयत्नाला आपले सर्वांचे आशीर्वाद लाभोत आमच्या या प्रयत्नांची जास्तीत जास्त लोकांना लागण होवो हीच इच्छा!

Introducing SHANK’S

Marathi Fine Dining